Kehilangan berat ini adalah bagian alami dan krusial dari proses kimiawi saat biji kopi terkena panas. Berikut adalah penjelasan mengapa hal itu terjadi dan apa dampaknya bagi kualitas kopi Anda.
Mengapa Berat Kopi Berkurang?
Secara rata-rata, biji kopi akan kehilangan sekitar 12% hingga 22% dari berat asalnya selama proses penyangraian. Penyebab utamanya terbagi menjadi dua faktor:
1. Penguapan Kadar Air
Biji kopi mentah biasanya mengandung kadar air sekitar 10% hingga 12%. Saat dimasukkan ke dalam mesin sangrai yang panas, air ini adalah hal pertama yang keluar dalam bentuk uap. Semakin lama kopi dipanggang, semakin sedikit kadar air yang tersisa (biasanya menyusut hingga tersisa 2%–3% saja).
2. Pelepasan Senyawa Organik dan Gas
Selain air, panas menyebabkan reaksi kimia yang melepaskan:
* Karbondioksida (CO2): Terbentuk selama reaksi Maillard dan karamelisasi.
* Serat Kulit Ari (Chaff): Kulit ari tipis yang membungkus biji kopi akan terlepas dan terbang tertiup udara di dalam mesin.
* Senyawa Volatil: Minyak dan gas aromatik yang memberikan aroma khas kopi juga ikut menyumbang sedikit pengurangan berat.
Baca juga: Panduan Praktis Membuat Kopi Cold Brew yang Segar dan Lembut di Rumah
Hubungan Antara Tingkat Sangrai dan Berat
Tingkat kematangan (roast profile) sangat menentukan seberapa banyak berat yang hilang:
Tingkat Sangrai, Estimasi Susut Berat dan Karakteristik
| Light Roast | 12% – 15% | Warna cokelat terang, asam tinggi, susut paling sedikit. |
| Medium Roast | 15% – 18% | Keseimbangan rasa, warna lebih gelap. |
| Dark Roast | 18% – 22% | Warna sangat gelap, berminyak, susut paling banyak. |
Catatan Penting: Semakin lama kopi disangrai (Dark Roast), struktur sel biji kopi akan semakin rapuh dan berpori, sehingga meskipun beratnya berkurang, volume atau ukuran fisiknya justru membesar hingga 50%–100%.
Mengapa Hal Ini Penting bagi Roaster dan Konsumen?
* Penentuan Harga: Para penyangrai (roaster) harus menghitung susut bobot ini dalam menentukan harga jual. Jika mereka membeli 10 kg kopi mentah dan hanya menghasilkan 8 kg kopi sangrai, maka biaya per kilogramnya secara otomatis meningkat.
* Konsistensi Rasa: Persentase susut bobot sering digunakan sebagai indikator kontrol kualitas. Jika susut bobot berubah dari biasanya, itu pertanda ada yang berbeda dengan suhu atau durasi penyangraian.
* Kerapuhan Biji: Biji yang mengalami susut bobot tinggi (Dark Roast) lebih mudah digiling karena strukturnya yang lebih rapuh.
Memahami susut bobot membantu kita menghargai setiap butir kopi yang ada di cangkir kita, karena ada proses transformasi fisik dan kimia yang intens di baliknya.***
Baca juga: Proses Panjang Kopi Sebelum jadi Roasted Bean atau Biji yang Sudah Disangrai
Komentar
Posting Komentar