Berikut adalah tahapan transformasi kopi dari buah ceri hingga menjadi biji kopi mentah (green bean):
1. Pemanenan (Harvesting)
Semuanya bermula dari pohon kopi yang menghasilkan buah bernama ceri kopi. Ada dua metode utama dalam pemanenan:
* Strip Picking: Semua buah di dahan dipetik sekaligus, baik yang matang maupun yang masih hijau.
* Selective Picking: Hanya memetik buah yang sudah merah sempurna (matang). Metode ini biasanya digunakan untuk kopi spesial (specialty coffee) karena menjamin kualitas rasa yang seragam.
2. Pemilahan & Pembersihan (Sorting)
Setelah dipetik, ceri kopi harus segera dipilah. Ceri dimasukkan ke dalam tangki air; buah yang mengapung (karena cacat atau tidak berisi) akan dibuang, sedangkan yang tenggelam (padat dan matang) akan lanjut ke tahap berikutnya.
3. Pengolahan (Processing)
Ini adalah tahap krusial di mana biji kopi dipisahkan dari daging buahnya. Ada tiga metode utama yang paling sering digunakan:
A. Metode Kering (Natural Process)
Ceri kopi langsung dijemur di bawah sinar matahari beserta kulit dan daging buahnya.
* Hasil rasa: Manis, body tebal, dan memiliki aroma buah-buahan yang kuat (fruity).
Baca juga: Cara Membuat Kopi Vietnam Drip yang Nikmat di Rumah
B. Metode Basah (Washed Process)
Kulit luar dan daging buah dikupas menggunakan mesin (pulper), lalu biji difermentasi dalam tangki air untuk menghilangkan lapisan lendir (mucilage). Setelah bersih, baru kemudian dijemur.
* Hasil rasa: Tingkat keasaman (acidity) yang bersih, cerah, dan tajam.
C. Metode Semi-Basah (Honey/Pulped Natural)
Kulit luar dikupas, tetapi sebagian atau seluruh lapisan lendir tetap dibiarkan menempel pada biji saat dijemur.
* Hasil rasa: Perpaduan antara manisnya natural process dan kebersihan rasa washed process.
4. Pengeringan (Drying)
Biji kopi harus dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 10% hingga 12%. Jika terlalu lembap, kopi akan berjamur; jika terlalu kering, biji akan rapuh. Pengeringan bisa dilakukan di atas lantai beton atau rak jemur yang ditinggikan (raised beds).
5. Pengupasan Kulit Tanduk (Hulling)
Biji kopi yang sudah kering (disebut kopi gabah atau parchment coffee) kemudian dimasukkan ke mesin huller. Mesin ini akan mengupas lapisan kulit tanduk yang keras hingga menyisakan biji kopi mentah yang berwarna hijau keabu-abuan, yang kita kenal sebagai Green Bean.
6. Sortasi Akhir & Pengemasan
Sebelum dikirim ke pemanggang (roaster), green bean disortir sekali lagi untuk membuang biji yang pecah, hitam, atau terkena hama. Kopi kemudian dikemas dalam karung goni atau plastik kedap udara (grainpro) untuk menjaga kesegarannya.
Catatan: Pada tahap green bean inilah kopi memiliki masa simpan yang cukup lama (6-12 bulan) sebelum akhirnya masuk ke mesin sangrai untuk memunculkan aroma dan rasa yang sesungguhnya.***
Baca juga: Panduan Praktis Membuat Kopi Cold Brew yang Segar dan Lembut di Rumah
Komentar
Posting Komentar